Wie ist unser Fleisch gereift ?
Wir kennen alle den Ausspruch: „Rindfleisch muss gut abhängen, dass es zart wird“. Und das ist richtig, denn genauso wichtig wie die Qualität des Fleisches, ist das gründliche Reifen. Fleischprodukte im Supermarkt haben dazu keine Zeit. Sofort nach der Schlachtung werden die quadratisch praktischen Schächtelchen befüllt. Die Ernüchterung kommt dann am Tisch, wenn das Fleisch zäh wie die sprichwörtliche Schuhsohle ist.
Wir nehmen uns für die Reifung Zeit!
Das am weitesten verbreitete Verfahren ist die Nassreifung, welches auch wir favorisieren. Bei diesem Verfahren werden die Teilstücke vom Metzger vakuumiert, eingeschweißt und reifen für 14 - 21 Tage. Frei werdende Enzyme bewirken eine Auflösung der Muskelfaserstrukturen und somit eine zunehmende Verbesserung der Fleischzartheit. Die dabei entstehenden freien Aminosäuren sind wichtig für die Ausbildung des Aromas.
Braucht es denn Fleischreifung?
„Ist es nicht besser, je frischer es ist?“ Diese Frage lässt sich mit einem klaren "Nein" beantworten.
Gut gereiftes Rindfleisch lässt sich vor allem an zwei Merkmalen erkennen. Gereiftes Fleisch ist von rotbrauner Farbe. Ein kurzer Fingerdruck hinterlässt in gereiftem Fleisch eine sichtbare Mulde, die nur langsam wieder verschwindet. Leuchtend rotes Fleisch wirkt frischer, ist aber sehr zäh. Nassgereiftes Fleisch hat beim Öffnen das Vakuumbeutels einen spezifischen Geruch, der durch den Reifeprozess begründet ist! Dies ist ein Zeichen für optimale Reifung und keinesfalls für den Verderb des Fleisches. Der Geruch verfliegt innerhalb kurzer Zeit, der Geschmack wird nicht beeinträchtigt!
Wir lassen regional, im Schlachthof Gut Hohenfinow in Bad Freienwalde, schlachten.
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Wie ist unser Fleisch gereift ?
Wir kennen alle den Ausspruch: „Rindfleisch muss gut abhängen, dass es zart wird“. Und das ist richtig, denn genauso wichtig wie die Qualität des Fleisches, ist das gründliche Reifen. Fleischprodukte im Supermarkt haben dazu keine Zeit. Sofort nach der Schlachtung werden die quadratisch praktischen Schächtelchen befüllt. Die Ernüchterung kommt dann am Tisch, wenn das Fleisch zäh wie die sprichwörtliche Schuhsohle ist.
Wir nehmen uns für die Reifung Zeit!
Das am weitesten verbreitete Verfahren ist die Nassreifung, welches auch wir favorisieren. Bei diesem Verfahren werden die Teilstücke vom Metzger vakuumiert, eingeschweißt und reifen für 14 - 21 Tage. Frei werdende Enzyme bewirken eine Auflösung der Muskelfaserstrukturen und somit eine zunehmende Verbesserung der Fleischzartheit. Die dabei entstehenden freien Aminosäuren sind wichtig für die Ausbildung des Aromas.
Braucht es denn Fleischreifung?
„Ist es nicht besser, je frischer es ist?“ Diese Frage lässt sich mit einem klaren "Nein" beantworten.
Gut gereiftes Rindfleisch lässt sich vor allem an zwei Merkmalen erkennen. Gereiftes Fleisch ist von rotbrauner Farbe. Ein kurzer Fingerdruck hinterlässt in gereiftem Fleisch eine sichtbare Mulde, die nur langsam wieder verschwindet. Leuchtend rotes Fleisch wirkt frischer, ist aber sehr zäh. Nassgereiftes Fleisch hat beim Öffnen das Vakuumbeutels einen spezifischen Geruch, der durch den Reifeprozess begründet ist! Dies ist ein Zeichen für optimale Reifung und keinesfalls für den Verderb des Fleisches. Der Geruch verfliegt innerhalb kurzer Zeit, der Geschmack wird nicht beeinträchtigt!
Wir lassen regional, im Schlachthof Gut Hohenfinow in Bad Freienwalde, schlachten.
